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Registra avances la definición de la NOM de la raicilla jalisciense

Existe consenso en su cadena productiva para definir el contenido de la Norma Oficial Mexicana de esta espirituosa bebida elaborada con agave

Guadalajara, Jalisco, a 09 de enero de 2021.- Hay un avance importante por parte de los actores de la cadena productiva de la raicilla en definir el contenido de la Norma Oficial Mexicana (NOM), lo que será un importante paso para responder a las exigencias de la denominación de origen (DO) con que ya cuenta este destilado de agave de gran arraigo en las sierras Occidental y de Amula, junto con la Costa de Jalisco.

El contenido de la norma se enfocará en puntualizar a detalle en torno a la materia prima, su proceso de elaboración y la certificación de la autenticidad del producto, entre otros aspectos que habrán de ser valorados por la Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía de la federación.

A respecto, el director de Fomento Hortofrutícola de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER Jalisco), Néstor Olivares Mora, refirió que luego de varias reuniones de trabajo entre los actores involucrados se han logrado puntos de acuerdo que traen consigo las bases como para esperar que en un corto plazo ya se tenga la publicación del documento correspondiente por parte de la autoridad.

La certificación de la autenticidad seguirá el procedimiento que se aplica en la industria del tequila (primera denominación de origen desde 1974): «Es un sello que es un distintivo que acredita la certificación de la raicilla. Es un holograma que en su diseño, incluso en la imagen corporativa, marca el organismo evaluador de la conformidad con un código numérico único por botella y el holograma es proporcionado por el organismo evaluador de la conformidad al envasador».

Por su parte, el presidente del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla (CMPR), Alfredo Cachúa Torres, refirió que se ha trabajado en un documento que tiene en cuenta el contenido del decreto oficial de la publicación en el Diario Oficial de la Federación (DOF).

Precisó que se establecerá en la NOM lo relacionado con el proceso de producción, que incluye el jimado del agave, la cocción, la molienda, la fermentación y la destilación. Además de las distinciones que hay entre el proceso artesanal y el ancestral de este aguardiente.

Esto supone tener en cuenta que este destilado es una bebida 100% de agave y que su contenido de alcohol es de 35 a 55%, alcohol- volumen, de 20ºC; se especifica también el contenido de metanol de 30mg/100 ml. mínimo y máximo 300mg/100ml, además de que se debe proceder a su envasado de origen.

En cuanto a la materia prima, se establece que pueden utilizarse agaves silvestres o cultivados en estado de madurez, como Agave Maximiliana Baker, Inaequidens Koch, Valenciana, Angustifolia Haw y Rhodacantha, entre otros, con la excepción del Agave Tequilana Weber Azul.

También se puntualiza que la bebida 100% de agave permite la mezcla entre distintas destilaciones de agaves silvestres o cultivados. Asimismo, es permitido con el objeto de obtener un sabor determinado la mezcla de las variedades de estas especies que son múltiples. Y pueden realizarse destilaciones adicionales con ingredientes para incorporar sabores.

También se establecerá en la NOM las categorías de la raicilla: Joven, blanco o plata, que es incolora y translúcida, y no está sujeta a ningún tipo de proceso posterior; Envejecida o madurada en vidrio, la cual es estabilizada en recipiente de vidrio más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

EL DATO

El 28 de junio de 2019 se publicó en el Diario Oficial de la Federación el decreto de la Denominación de Origen de la raicilla.

También hay reposada u oro, que debe permanecer de dos a 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad; y Añejada, que supone ingredientes para lograr sabores, lo que se conoce como abocado. La raicilla debe permanecer más de 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

La elaboración de la raicilla se remonta a la época colonial, y se produce en 16 municipios de Jalisco: Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende, y uno de Nayarit, Bahía de Banderas.

Existen dos tipos de raicilla que por la región geográfica y los agaves que se utilizan para su producción tienen sabores: la raicilla de la Costa está elaborada con Agave Angustifolia Haw y Rhodacantha; la de a Sierra se elabora con los agaves Maximiliana Baker, Inaequidens Koch y Valenciana.

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