El ajo, una industria de peso

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AUNQUE la volatilidad de los precios del ajo cada año hace a la industria muy impredecible, llega a ser muy redituable.
AUNQUE la volatilidad de los precios del ajo cada año hace a la industria muy impredecible, llega a ser muy redituable.

Ajo: A pesar de ser inestable por la variación constante en el precio del cultivo, es considerada muy provechosa debido a su volumen y valor comercial en el país

TF | Erandy Rizo

Uno de los cultivos más importantes para la agricultura mexicana es el ajo debido al volumen y valor de su producción, el cual en 2012 se calculó en más de 47 mil toneladas que generaron ingresos por más de 720 millones pesos.

Así lo informó el director general de Bac Synergy, Obed Mayoral Fernández, quien informó que aunque la producción en el país es cambiante, se cultivan cinco mil hectáreas aproximadas de ajo cada año y según el Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados, puede conseguirse en diferentes mercados y centrales por kilo, con un costo de va desde los 15 hasta los 70 pesos.

LOS LÍDERES DE MÉXICO

Mayoral Fernández comenta que la producción nacional se concentra en pocos estados: Guanajuato, Zacatecas, Aguascalientes, Nuevo León y Baja California; en ese orden.

Las variedades son dos: el ajo blanco y el morado. Pero afirma que en cuanto a su reconocimiento por calidad y gusto, hay mucha preferencia en México por el ajo morado de Guanajuato, estado con la mayor producción nacional, seguido de Zacatecas. Mientras que si el consumidor gusta del blanco, probablemente será de Baja California y de Nuevo León.

SIEMBRA Y COSECHA

El director general de Bac Synergy explica que la siembra de este cultivo se da en los meses de agosto, septiembre y en algunos casos hasta los primeros días de octubre, y se cosecha en algunas ocasiones a finales de febrero o principios de marzo. Esto depende del lugar: el que sale más pronto es Guanajuato, pues es el primero que siembra, después Aguascalientes y Zacatecas, y luego Nuevo León y Baja California, quienes cosechan a finales del mes de mayo.

Asimismo, comenta que una gran ventaja que tiene este cultivo sobre los demás es su larga durabilidad, puede estar almacenado hasta cuatro o cinco meses. Sin embargo, pasados estos meses ya no hay producción en el país, esto quiere decir que si se cosechó en mayo, en octubre, noviembre, diciembre, enero y febrero no hay ajo en México.

LA REFRIGERACIÓN

Lamentablemente en el mes de diciembre, dice, es cuando hay más consumo de ajo en el año por las festividades. Por ello, lo que han hecho muchos productores en Zacatecas es refrigerar el ajo en cámaras frías muy grandes para que el producto cosechado a finales de mayo alcance a llegar a diciembre en buen estado. Sin embargo, el costo y la calidad del ajo proveniente de estas cámaras hace cuestionable este método de conservación, «la verdad es que no les ha ido muy bien al hacer esto y por lo mismo no ha tenido mucho éxito esta técnica, porque no es costeable, pues con el frío el ajo pierde peso, y por consiguiente su precio baja».

Abunda que otra desventaja de este método es que una vez sacado el ajo de las cámaras frías sólo dura máximo una semana y después se echa a perder.

LA PRODUCCIÓN nacional de ajo es en promedio de 5 mil hectáreas anuales.
LA PRODUCCIÓN nacional de ajo es en promedio de 5 mil hectáreas anuales.

LOS RIESGOS POR LAS LLUVIAS

Mayoral Fernández agrega que además de la refrigeración, hay otro factor que afecta la calidad del cultivo, y por tanto, su precio: las lluvias.

«Las lluvias afectan al ajo en cuanto a que si se moja el producto se mancha y ya con este defecto baja el precio, por ejemplo, si valía 15 pesos ya lo compran a 8 pesos. Cualquier lluvia inesperada que suceda en el país impactará en el costo. En estos casos lo que algunos productores hacen es comprar cilindros de PVC y cuando ven que empieza a nublarse tapan el ajo», detalla.

IMPORTACIONES Y EXPORTACIONES

Es precisamente por todo esto que el país prefiere importar el ajo en los meses en que no se produce en el país de lugares como Argentina, Chile y Perú. Siendo el primero el mayor exportador del cultivo a nuestra nación.

¿Pero por qué el ajo importado de Argentina sí llega en perfecto estado a México en diciembre? Mayoral Fernández explica que todo tiene que ver con que cuando en aquel país es invierno, en la república mexicana es verano, y viceversa, y es así que pueden abastecer nuestro mercado, aunque también se dedican a exportar a Europa.

Asimismo, destaca que México envía su ajo a Estados Unidos, quien celebra durante abril el Mes Nacional del Ajo, y a algunos países de Europa como Italia y España, pues es uno de los ingredientes principales de la cocina mediterránea.

LA INDUSTRIA EN MÉXICO

Obed Mayoral menciona que la industria en el país es un poco inestable, cuando su precio es bueno llega a dejar grandes ganancias económicas y se hace un negocio redituable, pero por lo mismo hay años en que muchos productores siembran ajo y otros años en que solamente pocos lo hacen.

«Esto sucede por la variación de los precios. Si por ejemplo este año se ve que el ajo estuvo a 40 pesos todos se animan a sembrarlo y entonces el siguiente año hay una producción muy grande del cultivo y por lo mismo el precio se desploma. Cuando esto sucede los agricultores se desaniman y ya no vuelven a cultivarlo, y aquí es cuando la producción vuelve a bajar», explica.

Sin embargo, comenta que sí existen productores que lo siembran de manera constante cada año sin importar el precio porque ya están estables pero hay otros que entran y salen, conforme ellos vean las expectativas. Todo se debe básicamente a que «el mercado es de mucha especulación en el precio, porque es muy variante, hay años en donde el precio promedio ha sido de 14 pesos y otros años donde ha sido de 30 pesos», aunque no deja de ser una buena industria para el país.

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